Рестораны сыграли решающую роль в переманивании молодых специалистов с высшим образованием в крупные города. Пандемия может свести на нет данную тенденцию.

Мишленовский ресторан Parachute в районе Эйвондейл в Чикаго изо всех сил пытается удержаться на плаву, продавая еду навынос.

Открытие пивоварни Church Brew Works в 1999 году стало редкой хорошей новостью для района Лоуренсвилль в Питтсбурге. Население района на тот момент сократилось вдвое по сравнению с 1960 годом. Люди старше 65 лет составляли четверть жителей. В основном этот район населяли старожилы, которые когда-то работали на сталелитейных заводах, расположенных в долине реки Аллегейни.

Из местного сообщества «выжали все соки», говорит Шон Кейси, владелец пивоварни, открытой в здании бывшей католической церкви, которая на тот момент уже шесть лет как не функционировала. По соседству с пивоварней располагалось здание, где обосновались торговцы наркотиками.

От того района Лоуренсвиль сейчас не осталось и следа. Сегодня в этом районе располагаются производственные помещения Carnegie Robotics, а также National Robotics Engineering Center и центра автоматизации Caterpillar. Население района стало намного моложе.

Положительные перемены произошли также благодаря пивоварне Church Brew Works. «По мере того как стал преуспевать технологический сектор, данная отрасль привлекала молодых обеспеченных специалистов, которые хотели более качественно питаться», рассказывает профессор права в Университете Питтсбурга Майкл Мэдисон, который ведёт блог о городе.

Люди стали заходить в пивоварню не просто поесть и выпить пива. Люди «заходят и вновь открывают для себя утерянное искусство общения», поделился г-н Кейси.

Из-за пандемии коронавируса многие перестали ходить в пивоварню. Выручка от бизнеса упала на 75%. Г-н Кейси надеется, что к следующему лету всё вернется на прежний уровень, но даже в этом случае «у нас будет 17 месяцев без прибыли».

Аналогичная ситуация наблюдается у тысячи ресторанов. Назревает вопрос, который отразится как на районе Лоуренсвилль, так и за его пределами: что станет с городами в США, если рестораны вдруг исчезнут?

По состоянию на 31 августа 2020 года более 32 000 ресторанов, 6 400 баров и ночных клубов, которые ещё были открыты 1 марта, были отмечены на Yelp как закрытые. (yelp.com веб-сайт в США для поиска на местном рынке услуг, например, ресторанов или парикмахерских, с возможностью добавлять и просматривать рейтинги и обзоры этих услуг – примечание редакции). Исследование, проведенное организацией Hospitality Alliance по Нью-Йорку, который по праву можно назвать “ресторанной« столицей США, показало, что 87% ресторанов не смогли оплатить в полном объёме арендную плату за август.

Согласно прогнозу, примерно от одной трети до половины из 24 000 ресторанов в Нью-Йорке могут закрыться навсегда в течение следующих шести месяцев. По данным компании Womply, предоставляющей технологические платформы малому бизнесу, 43% баров были закрыты по состоянию на 5 октября 2020 года, а выручка баров, которые всё ещё работают, снизилась на 80 % по сравнению с 5 октября 2019 года.

В отчаянном призыве о помощи Независимая Ресторанная Коалиция (Independent Restaurant Coalition), недавно созданная для поддержки ресторанов, которые не входят в крупные сети, заявила в июньском письме Конгрессу, что »страна рискует навсегда потерять до 85% несетевых ресторанов к концу этого года.«

Больше всего пострадают рестораны, расположенные в деловых центрах крупных городов. И именно урбанистическая Америка с её крупными городами и их деловыми центрами, которые полагаются на рестораны как на фундаментальную социальную базу, испытает на себе самый сильный шок, если рестораны вдруг исчезнут.

Пустой стол в пивоварне Church Brew Works, которую Шон Кейси открыл в здании бывшей католической церкви в Питтсбурге.

Положительные перемены в районе Лоуренсвилль в Питтсбурге произошли отчасти благодаря ресторанам.

Согласно официальным данным, в 2019 году на рестораны, бары, передвижные закусочные и другие заведения общественного питания приходилось не менее 47% продовольственного бюджета потребителей в городах с населением более 2,5 миллионов человек. Для сравнения: у потребителей, проживающих за чертой большого города, продовольственный бюджет составлял 38%. Однако в начале 1970-х годов потребители в городах тратили 28% своего продовольственного бюджета, чтобы поесть в ресторане.

Рестораны стали ключевым элементом городских трансформаций в США, ведь они помогали привлекать в центры городов молодежь с высшим образованием. Часто это способствовало преобразованию промышленных и складских районов в жилые кварталы. Городские трансформации также затрагивали многие малообеспеченные районы, иногда вынуждая старожилов переехать за черту города.

В то время как высокотехнологичные отрасли и их высоко оплачиваемые рабочие места стали основой для данных трансформаций, социальные и культурные учреждения также сыграли решающую роль. В исследовании экономистов Эдварда Глезера, Джеда Колко и Альберта Саиза отмечается, что уже в последние два десятилетия ХХ века города с большим количеством ресторанов и театров из расчёта на одного человека росли быстрее, чем другие аналогичные города, даже несмотря на то, что арендная плата росла быстрее, чем заработная плата.

В одном из недавних исследований Джесси Хэндбери из Уортонской школы бизнеса при Пенсильванском университете и Виктор Кутюр из Университета Британской Колумбии отметили, что уходят десятилетия субурбанизации, т.е. развития пригородов. Наметилась тенденция, при которой молодые и образованные люди начали возвращаться в деловые центры крупных городов США.

Переезд в город

Молодежь с высшим образованием охотнее переезжает в города, чем люди старшего поколения и без высшего образования

Изменение доли городского населения за период с 1990 по 2014 гг.

Источник: Джесси Хэндбери из Уортонской школы бизнеса при Пенсильванском Университете и Виктор Кутюр из Университета Британской Колумбии.

Эти перемены были связаны с ростом реальных доходов в основном благодаря росту зарплат сотрудников с высшим образованием в высокотехнологичных отраслях экономики. Снижение числа браков и рождаемости не только высвободили время и деньги, но и повысили спрос на социальные пространства, которые в основном обеспечивают рестораны, бары и кафе.

»Отличительной особенностью и постоянной чертой деловых центров городов является высокая концентрация ресторанов, рассказала г-жа Хэндбери. Эта отличительная черта привлекает людей в деловые центры городов, особенно молодых людей с высшим образованием«.

В городах присутствуют и другие интересные места: ночные клубы, музеи и даже оперные театры. Также чрезвычайно важно обеспечить в городе общественную безопасность. Транспортная доступность, наличие общественного транспорта также играют свою роль в городе. Но, как выразился Эрик Херст из Чикагского университета, »рестораны играют большую роль«. Это места для тусовок и свиданий. »Когда речь заходит о других заведениях в городе, лучше ресторанов для демократизации общества не придумаешь«.

Ресторан Honey Butter Fried Chicken открылся в 2013 году на территории бывшего завода в Эйвондейл на северной стороне Чикаго. Год спустя на этой же улице открылся ресторан корейской кухни Parachute. Два года спустя в соседнем квартале появилась школа Монтессори. А несколько лет назад художник Мэтью Хоффман, который прославился своим проектом »You Are Beautiful«, открыл студию и магазин через дорогу напротив.

»Я заметил, что никто не заходит в наш магазин по понедельникам, когда закрыт ресторан Honey Butter«, рассказал г-н Хоффман. »Это было взаимовыгодное сотрудничество. Ресторан присылал нам блюда из курицы. Мы взамен передавали логотипы и стикеры проекта «You Are Beautiful».

Данная экосистема сейчас в опасности. Ресторан Honey Butter Fried Chicken находится под угрозой. «Сэндвич с жареной курицей готовят навынос», рассказал Джош Кулп, который управляет рестораном вместе с партнером Кристиной Циковски. Мишленовский ресторан Parachute также старается изо всех сил, продавая еду навынос. «$15 000 в неделю – это уровень безубыточности», сказала Беверли Ким, владеющая рестораном вместе со своим мужем Джонни Кларком, шеф-поваром ресторана. «Но на прошлой неделе мы заработали $8000, на этой неделе всего $6000. Мы тратим деньги как сумасшедшие».

В кафе Lula в районе Логан-Сквер в Чикаго примерно в полутора милях на юг обслуживание посетителей также ограничивается заказами еды навынос, и выручка от бизнеса упала примерно на 80%. «Все терпят убытки», сказал Джейсон Хаммел, выпускник Брауновского университета, который переехал в Иллинойс в 1990-х годах, чтобы выучиться у Дэвида Фостера Уоллеса и освоить профессию писателя, но в итоге он стал ресторатором. «Я могу продержаться ещё два или три месяца, сказал г-н Хаммел, но без федеральной помощи я не знаю, смогу ли я пережить эту зиму».

Подобная ситуация наблюдается в каждом ресторане по всей территории США. В 2017 году Майкл Леннокс открыл в Атланте Golden Eagle, вечерний коктейль-бар, и магазин мексиканской еды Muchacho, который располагается в здании бывшего железнодорожного депо. Планировалось, что театр AMC в новом здании через дорогу будет способствовать развитию бизнеса. Но театр проработал всего две недели до начала пандемии, а потом и вовсе закрылся.

В случае закрытия ресторанов в городах в первую очередь снизятся объемы производства и сократятся рабочие места. В период с февраля по август 2020 года ресторанная сфера лишилась более двух миллионов рабочих мест в ресторанах и 173000 рабочих мест в барах. Рестораны переживают тяжелые времена.

В недавнем исследовании Ситиан Лю из университета Квинс в Канаде и Ичэн Су из Федерального резервного банка Далласа пришли к выводу, что снижение значимости ресторанов в городах будет способствовать трансформации, связанной со сменой места жительства. Загородное жилье будет пользоваться большим спросом, в то время как рынок жилья в самых плотных городских районах будет простаивать. Резюмируя всё вышесказанное, возникает вопрос: если вы не можете пойти поесть в ресторане, зачем вообще жить в городе?

Борьба за клиентов

Этой весной посещаемость в ресторанах в мегаполисах сокращалась довольно равномерно, но на больших расстояниях от центра города посещаемость восстанавливается быстрее.

Примечание. Данные показывают посещаемость в ресторанах в месяц по сравнению с одним посещением в январе 2020 года.

Источник: «Влияние пандемии COVID 19 на плотность населения: данные по рынку жилья в США». Авторы: Ситиан Лю (Университет Квинс в Канаде) и Ичэн Су (Федеральный резервный банк Далласа).

Закрытие ресторанов ослабит фундаментальную основу в экономике мегаполисов-суперзвезд. Она заключается в следующем: повышение производительности происходит за счет того, что большое количество образованных молодых людей обмениваются творческими идеями в одном и том же месте.

Экономист из Университета Мэриленд в Балтиморе Майкл Эндрюс изучил значимость подобного взаимодействия между людьми в обществе, проанализировав, что произошло, когда ресторан был закрыт.

В 1910-х годах до введения Сухого закона несколько штатов в США приняли законы, запрещающие употребление алкоголя. В один миг закрылись салоны, расположенные в округах, в которых потребление алкоголя было законным. Г-н Эндрюс обнаружил, что в данных ранее «мокрых» округах снизилось количество регистрируемых патентов.

Как полагает г-н Эндрюс, это не было связано с алкоголем. Скорее, салоны обеспечивали важное социальное пространство для обмена творческими идеями.

Г-н Эндрюс и Челси Ленсинг из Coe College на данный момент работают над другим исследованием, посвященным важности кофеен для продвижения инноваций. Если изучить расширение сети кофеен Starbucks (компания основана в Сиэтле в 1980-х годах), предварительные результаты показывают, что патентная активность увеличивалась после открытия кофейни Starbucks в городе. То же самое происходило, когда появлялись в городах Dunkin Donuts, Peet's Coffee и другие сети.

Джессика Лайн готовит заказы еды навынос в чикагском ресторане Wherewithall, владельцем которого является Parachute. Два ресторана объединились во время пандемии.

В кафе Lula в районе Логан-Сквер в Чикаго выручка от бизнеса упала примерно на 80%.

«Урок, который мы извлечём из жизни, полагает г-н Эндрюс, заключается в том, что наличие такого рода неформальных мест для встреч, где люди могут собираться вместе и делиться идеями, переходя от разговора к разговору, чрезвычайно важно для творческого процесса».

Ресторанная сфера, конечно, сможет возобновить свою работу и вернуться на прежний уровень, как только будет изобретена вакцина или лечение против Covid 19. В ресторанном бизнесе наблюдается большой отток клиентов. Немногие рестораны выживают больше года. Даже если большая часть потерпит неудачу, освободившееся место займут предприимчивые повара, взявшие кредит.

Вопрос заключается только в том, насколько быстро это произойдёт. Г-н Глэзер, например, уверен, что рестораны и иные развлекательные заведения смогут возобновить свою работу и вернутся на прежний уровень, но он утверждает, что «может уйти целое десятилетие на это», даже при условии, что вакцина будет разработана в ближайшее время.

Чем дольше ресторанный бизнес переживает кризис, тем выше вероятность образования рубцов в процессе восстановления.

Основные данные г-на Кутюра показывают, что по мере стихания пандемии, возможно следующей весной, бары и рестораны вновь откроются, а города вернутся на прежний уровень, который был до пандемии. Но г-н Кутюр допускает, что возможно иное развитие событий.

Удар по ресторанам и другим местным бизнесам в сочетании с ростом удаленной работы подтолкнёт больше людей к переезду в пригороды. Это может привести к сокращению налоговой базы в городах и падению спроса на услуги в городах, что «приведёт к некоему новому экономическому равновесию, при котором некоторые города придут в упадок,» сказал г-н Кутюр.

Экономическое равновесие, удерживающее на плаву ресторан г-на Хаммела на Логан-сквер, потихоньку рушится. «Если кафе Lula снова откроется завтра, я буду бороться», говорит г-н Хаммел. В его ресторане работала в основном молодёжь в возрасте около 20 лет: музыканты, актеры, фотографы, обслуживающий персонал. Молодые люди, оставшись без работы, не могли себе больше позволить жить в Чикаго и поэтому им пришлось уехать из города. Приближается зима. По словам г-на Хаммела, «современный город больше не является притягательным местом для жизни».

Источник